價(jià)格萬(wàn)萬(wàn)的底料配方蝦吃蝦涮（桂馥蘭馨鍋）

香料

香茅草、陽(yáng)春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、大料、小茴香、陳皮、草豆蔻各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將之上香料入破壞機(jī)打成人中學(xué)粗碎。配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，大油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣子粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭燒酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、翠綠各200克。炒制過(guò)程1、稱(chēng)取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水連接沖洗，一發(fā)端流下的水?dāng)v和泥沙粉末，似泥漿普遍，待漏下的水變得澄清時(shí)，證明香料仍舊清洗純潔，無(wú)需晾干，即可等候運(yùn)用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，歸入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透?jìng)溆谩?、鍋下色拉油、大油、菜籽油燒熱，放入翠綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內(nèi)放入豆瓣醬、辣子粉、豆豉和醪糟，此時(shí)油色污染，小火翻熬20秒鐘后，油色變得紅亮澄清，這證明豆瓣、辣子等仍舊熬透，此時(shí)下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，維持小火炒15秒鐘，倒入結(jié)余的一瓶裝啤酒酒以及花雕酒、燒酒，熬10秒鐘后和談即成蝦暖鍋底料。走菜過(guò)程1、南美白蝦（規(guī)格為40-50）500克開(kāi)背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯?xiàng)l200克入七成熱油炸熟。2、甜玉蜀黍1根煮熟后切成6段，胡瓜一根切成滾刀塊，而后與玉蜀黍、薯?xiàng)l一道盛入暖鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦暖鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開(kāi)，調(diào)入雞汁、白糖各15克、雞精、味素各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒平均，盛入暖鍋盆，撒一些熟白芝麻即可走菜。4、上桌后無(wú)需加熱，先吃蝦，而后加高湯1千克燒開(kāi)即可涮食各色菜品，比方羊肉、海鮮、菜蔬、豆成品等。

創(chuàng)造過(guò)程1、炒好的蝦暖鍋底料（桂馥蘭馨型）。2、南美白蝦開(kāi)背，油炸至金赤色。3、加蝦暖鍋底料以及鹽、白糖等趕快翻炒。4、賓客吃完大蝦可添湯涮食其余菜品。

配香料的功效感正在乎此！問(wèn)：香料何以打成人中學(xué)粗碎？干什么以這種本領(lǐng)來(lái)蕩滌？答：第一，香料若打得太碎，則涮菜時(shí)簡(jiǎn)單粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜進(jìn)程中既能出香味，又不妨輕快揭露，也便于用密漏打撈出來(lái)。第二，打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵，要不炒好的料口感牙磣，簡(jiǎn)單發(fā)苦。若將香料粉歸入盆中漂洗，則難以趕快濾掉沙塵，功效太低，這種隔著密漏沖洗的方法則趕快很多。

問(wèn)：炒料進(jìn)程中何以不加方糖？答：與川鍋炒料比擬，我所加的油料占比擬小，所以若再增添方糖，底料會(huì)變得粘稠，很難炒勻。所以，我將調(diào)糖的辦法變化到炒蝦時(shí)，如許更簡(jiǎn)單控制口胃。

問(wèn)：花椒、麻椒何以需用啤酒泡發(fā)？答：干花椒、麻椒徑直炒料簡(jiǎn)單糊，用啤酒泡發(fā)則能處置這個(gè)題目，并且還提高了芬芳。

問(wèn)：香茅草更加輕，配香料時(shí)，250克的重量會(huì)不會(huì)過(guò)大？答：蝦與香茅草是絕配，所以一發(fā)端炒料時(shí)，我加入了1斤香茅草，口胃簡(jiǎn)直明顯，但卻香過(guò)甚了，回口有一股一致胰子的氣味，厥后咱們縮小重量至250克，香味湊巧。

問(wèn)：燉涮鍋的難點(diǎn)在乎主菜與涮菜底味能否普遍，此款暖鍋一發(fā)端吃蝦底味適中，厥后添湯涮菜仍舊美味，這是如何做到的？答：此菜炒制時(shí)所調(diào)底味本來(lái)側(cè)重，如許本領(lǐng)保證加湯涮菜后滋味平常，但大蝦因?yàn)楸徽ù嗔送馄ぃ耘f定味，以是短功夫的翻炒不會(huì)變得口胃過(guò)重。

問(wèn)：何以運(yùn)用翠綠而非蔥白？答：蔥的綠葉香味更濃。

問(wèn)：我是一名川式暖鍋炒料師和籌備者，在我可見(jiàn)，這款底料中的香料重量過(guò)大，炒好的料口胃不會(huì)發(fā)苦嗎？答：是的，在川鍋炒料師可見(jiàn)，這個(gè)香料的重量太猖獗了，然而大師忽視了一點(diǎn)，川式暖鍋調(diào)鍋底時(shí)既加底料，又加老油，并且兩者用量都不小，底料需半斤，老油普遍須要3-4斤，而一份蝦暖鍋只須要100克底料，無(wú)需老油，所以炒料時(shí)所用的香料重量必需要大少許，要不加湯后所有鍋底變得格外寡淡，枯燥無(wú)味。其余，3斤香料過(guò)程沖洗會(huì)流逝一局部，若晾干再過(guò)稱(chēng)，最多結(jié)余2.5斤。至于口胃發(fā)苦的情景，我簡(jiǎn)直曾遇到過(guò)，但不是由于香料重量過(guò)大，而是因?yàn)橄懔蠜](méi)有效清水清洗，徑直下鍋后被熱油炸糊，大概花椒沒(méi)有過(guò)程啤酒泡發(fā)而徑直加入鍋中。已經(jīng)有位伙伴想推蝦暖鍋，我給他這個(gè)配方后他一發(fā)端不敢下鍋，重復(fù)復(fù)電話確認(rèn)后才投料炒制，做出的樣本口胃特殊好。所以，請(qǐng)感愛(ài)好的同業(yè)廢除疑惑，果敢試制。

問(wèn)：靈草、霍香、排草氣息差不離，一道運(yùn)用會(huì)不會(huì)彼此制止？答：它們都屬于輕型香料，但提防聞上去，香型各不溝通。摻在一道打碎后所分散的香味，跟個(gè)中任何一款香料都不一律，這證明它們沒(méi)有彼此制止，而是融洽出一股新的芬芳。配香料的功效感不就在乎此嗎？

清油鸞鳳鍋鍋底配方及創(chuàng)造本領(lǐng)

材料：

用二條子辣子創(chuàng)造成的糍粑辣子1500克（個(gè)中要采用1千克鮮青色二條子、200克干赤色二條子，干紅二條子泡好之后份量會(huì)減少，也不妨運(yùn)用500克鮮紅二條子，將兩種辣子辨別做出糍粑辣子后再攙和），青花椒200克（按照各場(chǎng)合口胃各別酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不采用暖鍋專(zhuān)用的郫縣紅油豆瓣，由于這種豆瓣臉色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味素30克，鹽5克，高湯2.5千克。

香料粉的配比：取大料20克、山奈5克、紫丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草豆蔻10克，將之上香料掰成成小塊或用刀拍破大概打碎，用紗布包起來(lái)即可。自治糍粑辣子的創(chuàng)造：

1、干紅二條子創(chuàng)造糍粑辣子：取干紅二條子辣子去籽淘洗純潔，用清水浸泡20秒鐘（即使急用不妨入80度的開(kāi)水燙10秒鐘），而后用滾水煮1秒鐘撈出介入過(guò)量的老姜、蒜瓣一道打成蓉即成。2、鮮青二條子創(chuàng)造糍粑辣子：鮮青辣子去籽淘洗純潔，不必浸泡不必煮，徑直介入過(guò)量老姜、蒜瓣一道打成蓉即成糍粑辣子。

豬骨鮮湯：

特性：光彩乳白，湯稠味鮮。材料構(gòu)成配方（以創(chuàng)造直徑為50厘米，莫大為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老草雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒面3克，料酒500克。創(chuàng)造步調(diào)：（1）烹前處事：將雞、鴨屠宰后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老草雞、肥鴨、豬肘、豬肚入滾水鍋中汆一水，掏出用清水清洗，瀝清水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老草雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒面、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。實(shí)用范疇：多用來(lái)創(chuàng)造白味、雞、鴨、魚(yú)等暖鍋，以及不喜食牛肉味門(mén)客運(yùn)用的暖鍋。本領(lǐng)揭秘：清水須一次性加夠，半途不加水。水不宜摻得太滿，免得沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

創(chuàng)造本領(lǐng)：（1）先將青花椒用料酒泡約6鐘點(diǎn)，再不將青花椒的麻味更好地表現(xiàn)出來(lái)，料酒與花椒的比率為1：1.2。（2）將菜子油入鍋，小火燒熟取消菜子油腥味冷卻到七成熱時(shí)下大蔥、姜片、大蒜小火炸10秒鐘安排至香撈出，而后下豆瓣醬、糍粑辣子，先用中火炬油熬開(kāi)去潮氣，再用小火漸漸熬30秒鐘安排至香味溢出并干香時(shí)撈出（提防熬的功夫要用手勺或鍋鏟不停翻動(dòng)以使材料受熱平均并制止粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（那些香料不妨打成末也不妨打成小塊，百般香料的比率與上頭引見(jiàn)的香料粉比率溝通）小火熬制10秒鐘安排至香和談，倒入盛器內(nèi)，待其冷卻后濾去渣只取上頭的油，即成暖鍋老油。（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味素30克、鹽5克、青花椒50克及結(jié)余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開(kāi)即成鍋底。創(chuàng)造要害：1、騎龍清油暖鍋探求的不是重麻辣滋味，以是在辣子的采用上以中辣型為主。四川的二條子辣子即是中辣型辣子的代辦。2、花椒：采用高等的陳腐青花椒，鮮花椒青綠、油潤(rùn)、麻香味濃再配上精致的糍粑辣子使麻辣味道深刻而不燥，在清油爽口胃道的安排下使得鍋底麻、辣、鮮、香一致融洽爽口不膩。3、底油沿用菜子油，油質(zhì)平淡，香味適中。4、兌暖鍋湯底時(shí)最佳只用老油不必料渣，不加料渣的鍋底澄清通明，功效很好。5、比起德莊青色暖鍋底料的炒制，騎龍暖鍋店是將辣子先做出糍粑辣子，如許不妨最大控制地將辣子的香味和辣味熬出，進(jìn)而制止形成辣子用料的濫用。

重慶毛肚暖鍋熬制技法大揭密

毛肚暖鍋的鹵汁不妨分為吊湯、腩味、熬味三個(gè)重要的辦法。

1、吊湯

材料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

創(chuàng)造：

先將牛骨及牛肉用清水漂洗純潔，而后放入沸水鍋中“出一水”(將材料整治蕩滌后，加入滾水中氽到確定功夫以取消腥、臊、膻等異味時(shí)撈出。)再用清干洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去海面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，結(jié)果撈去湯中的骨、肉等，即為暖鍋的原湯。吊湯時(shí)，如無(wú)牛骨可用豬骨包辦;如無(wú)牛肉可用豬肉或雞肉包辦。

2、腩味、熬味

材料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：

郫縣豆瓣200克、 花椒15 、鹽25克、干辣子50克、元相思子瓣100克、方糖15克、豆豉25克、老姜75克、味素250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、大油150克

3、創(chuàng)造：

(1)將運(yùn)用調(diào)輔料備有，該洗的要洗凈，該舉行刀口處置的要改好刀。

(2)取氣鍋一口置爐火上，下菜子油燒至四成油溫(約100￣120℃)時(shí)，把干辣子入油鍋稍炒，待色呈棕赤色撈起(如是整條辣子，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、大油，待五成油溫(120-150℃)時(shí)放入郫縣豆瓣、元相思子瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃赤色時(shí)下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、方糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣子和花椒熬出麻辣味。臨燙食時(shí)下入味素，打去面湯上的浮沫，即成原鹵汁。

4、腩熬鹵汁應(yīng)意以次幾點(diǎn)：

(1)在腩炒郫縣豆瓣、元相思子瓣時(shí)，要提防爐火的巨細(xì)，要炒勻炒轉(zhuǎn)，萬(wàn)萬(wàn)不許使豆瓣巴鍋焦化。

(2)控制好百般作料的加入量。因暖鍋鹵汁的特性是先定底味，逐級(jí)加味，以是，增添作料該當(dāng)采用漸漸加味的本領(lǐng)，不許一次加得過(guò)多。個(gè)中，更加要提防方糖和川鹽的加入量，方糖放得過(guò)多，會(huì)使甜味過(guò)重，感化“略有余味”這一特性，川鹽放得過(guò)多，固然不妨用摻入鮮湯的方法來(lái)處置，然而湯摻多了，鹵汁的濃淡就會(huì)被和緩。所以，凡熬鹵汁時(shí)均應(yīng)常常地嘗味，按照味感，過(guò)度下入調(diào)味料。

(3)要維持鹵汁的濃淡、滋味的清醇及光彩的紅亮，還應(yīng)提防材料和作料要留足夠地。因暖鍋在燙食時(shí)，加入的材料較多，并且有些材料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些材料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們?cè)谌霠C時(shí)均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段功夫就會(huì)失味。為了一直維持住鹵水中味的濃淡和清醇，該當(dāng)不失機(jī)機(jī)地按照鹵汁中味的丟失水平介入調(diào)料、油脂和原鹵汁。基于此，以是凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍以至三倍之上，動(dòng)作備料以供增添。燙食中切忌往鹵汁中加沸水，那么只能更加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)對(duì)鹵汁的味要因人、因時(shí)、因物、因地而異，精巧變革。所謂一視同仁，是按照就餐東西的須要而決定味別。暖鍋固然運(yùn)用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的辨別、濃淡的分別。一鍋鹵汁，雖事前仍舊分配好，然而，最大的便宜在乎不妨按照入燙者的訴求舉行增添。麻味不夠，就加一點(diǎn)花椒;不辣，就加一點(diǎn)腩好的郫到豆瓣和碎辣子;咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味縮小……。強(qiáng)弱、濃談十足在于于購(gòu)房者。

泡椒貪嘴蛙暖鍋創(chuàng)造以及鍋底配方本領(lǐng)詳解

鍋底創(chuàng)造步調(diào)：

烹前處事：

將鮮活樹(shù)蛙屠宰，治凈，去頭、爪，斬成塊，加過(guò)量精鹽、料酒、蛋清小粉漿拌勻，碼味10秒鐘。青皮胡瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

鍋底創(chuàng)造：

鍋置中火上，加暖鍋油，加熱至三成油溫，下樹(shù)蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨(dú)蒜、胡椒面粉、、米酒汁，下胡瓜至老練入味時(shí)加雞精、味素，起鍋入盆，撒上芫荽，鍋底即制成。

食用本領(lǐng)：

鍋底置爐具上，不焚燒即可食用。待鍋內(nèi)食品食完后，摻入鮮湯，焚燒，味碟入桌，燙食材料圍在鍋的邊際，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

本領(lǐng)重心：

1、泡椒須維持樣式完備。

2、樹(shù)蛙須炒至吐油，下胡瓜后不宜久炒，以樹(shù)蛙、胡瓜剛老練為度。

鍋底配方：

主料：

鮮活樹(shù)蛙750克，青皮胡瓜100克。

調(diào)助料：

蔥段35克，姜片10克，獨(dú)蒜50克，精鹽5克，胡椒面粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清小粉漿30克，底料十足，芫荽段3克，雞精2克，味素1克，豬骨鮮湯1000克，暖鍋油750克。

底料配方：

主料：

槍彈頭泡椒400克。

扶助調(diào)味材料：

郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，方糖10克，豆豉5克，熟菜子油200克，豬化油200克。

香料配比：

大料5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。

底料創(chuàng)造步調(diào)：

烹前處事：

槍彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈。郫縣豆瓣剁成粗塊。一切香料破壞成香料粉。方糖敲成胡豆巨細(xì)。白豆蔻拍破，洗凈。

底料烹制：

鍋置中火上，加豬化油、熟菜子油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入槍彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、方糖，炒至泡椒、泡姜潮氣快干、豆瓣酥香時(shí)下香料粉，炒香起鍋，底料即制成。

暖鍋油配方：

暖鍋油是用干辣子、花椒、香料與其余材料經(jīng)心調(diào)制而成。它在暖鍋中不只具備濃稠暖鍋鹵汁，維持湯鹵溫度，潮濕燙食材料效率，并且還具備鞏固湯鹵光彩，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的效率。

特性：

芬芳芳香，光彩紅亮，麻辣味濃，濃稠光潔。

材料構(gòu)成配方：

重要調(diào)味材料：

干辣子節(jié)3000克，干花椒1000克。

扶助調(diào)味材料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，大料200克，桂皮100克，山奈150克，草豆蔻50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉果15克，紫丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，方糖50克，米酒汁100克，熟菜子油25千克，?；?千克，豬化油20千克。

創(chuàng)造步調(diào)：

1、烹前處事：將干辣子節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水清洗，瀝清水，加工成茸，即成糍粑辣子。干花椒入鍋?lái)斢梦⒒鸨褐了执唷４罅?、桂皮掰成小塊，草豆蔻、白豆蔻、砂仁、肉果拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。方糖敲成黃豆巨細(xì)。牛化油切成小塊。一切香料用清水辨別清洗，瀝清水。

2、暖鍋油創(chuàng)造：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至芬芳四溢時(shí)加熟菜子油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣子、方糖、花椒，小火炒至芬芳四溢，潮氣快干、辣子輕輕發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草豆蔻、砂仁、肉果、大料、桂皮、山奈、紫丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒潮氣實(shí)足揮發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12鐘點(diǎn)后，濾去料渣，即得暖鍋油。

實(shí)用范疇：

紅味即麻辣味暖鍋。

本領(lǐng)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣子、香料等材料入湯桶中時(shí)，應(yīng)漸漸下，以防溢鍋。

2、炒制時(shí)，運(yùn)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

3、創(chuàng)造以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的材料為主料的風(fēng)韻暖鍋時(shí)，一宜少用或不必牛化油，改用熟菜子油、豆油或豬化油。

4、創(chuàng)造全牛油暖鍋時(shí)，油脂全用牛化油。創(chuàng)造純清油暖鍋時(shí)，油脂全用熟菜子油。

豬骨鮮湯：

特性：光彩乳白，湯稠味鮮。

材料構(gòu)成配方（以創(chuàng)造直徑為50厘米，莫大為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老草雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒面3克，料酒500克。

創(chuàng)造步調(diào)：

1、烹前處事：將雞、鴨屠宰后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老草雞、肥鴨、豬肘、豬肚入滾水鍋中汆一水，掏出用清水清洗，瀝清水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

2、鮮湯熬制：將豬棒骨、老草雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒面、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

實(shí)用范疇：

多用來(lái)創(chuàng)造白味、雞、鴨、魚(yú)等暖鍋，以及不喜食牛肉味門(mén)客運(yùn)用的暖鍋。

本領(lǐng)揭秘：

清水須一次性加夠，半途不加水。水不宜摻得太滿，免得沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食材料（5人食用）：

草魚(yú)片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，獅子頭子150克，金針菇150克，豆花200克，青筍200克，大白菜心150克，空腹菜150克，黃豆芽100克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特性：咸鮮味醇，蒜香芳香熟。

材料構(gòu)成配方（以5份為例）：

重要調(diào)味材料：

大蒜20克。

扶助調(diào)味材料：

精鹽2克，味素3克，熟芝麻5克，香油350克。

創(chuàng)造步調(diào)：

1、烹前處事：大蒜去蒂、去皮、去雀斑，洗凈，晾干浮皮潮氣，入砂缽中搗成泥狀。

2、味碟調(diào)制：蒜泥平均入5個(gè)專(zhuān)用碟中，調(diào)入精鹽、味素，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

實(shí)用范疇：

麻辣暖鍋、全牛油暖鍋、鸞鳳暖鍋等。

本領(lǐng)揭秘：

以選蒜香芳香的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不許是顆粒狀，以使蒜味芳香。

鍋底創(chuàng)造步調(diào)：

1、烹前處事：

將鮮活樹(shù)蛙屠宰，治凈，去頭、爪，斬成塊，加過(guò)量精鹽、料酒、蛋清小粉漿拌勻，碼味10秒鐘。青皮胡瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

2、鍋底創(chuàng)造：

鍋置中火上，加暖鍋油，加熱至三成油溫，下樹(shù)蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨(dú)蒜、胡椒面粉、、米酒汁，下胡瓜至老練入味時(shí)加雞精、味素，起鍋入盆，撒上芫荽，鍋底即制成?！?/p>

食用本領(lǐng)：

鍋底置爐具上，不焚燒即可食用。待鍋內(nèi)食品食完后，摻入鮮湯，焚燒，味碟入桌，燙食材料圍在鍋的邊際，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

本領(lǐng)重心：

1、泡椒須維持樣式完備。

2、樹(shù)蛙須炒至吐油，下胡瓜后不宜久炒，以樹(shù)蛙、胡瓜剛老練為度。